LA RICETTA DEL MESE DI GIUGNO: FILETTI DI ORATA IN CROSTA DI ZUCCHINE E SESAMO

Forse non tutti sanno che anche per i pesci esistono le stagionalità. Si parla sempre di frutta e verdura di stagione ma non si pensa che anche il mercato ittico dovrebbe seguire delle regole dettate principalmente dalla natura e dagli stadi di riproduzione del pesce. Il fermo pesca estivo (che qui in adriatico di solito va da metà luglio a fine agosto) dovrebbe avere la finalità di controllo della riproduzione ittica di quelle specie che d'estate sono nella fase di sviluppo e accrescimento.
Non sono qui a contestare i fini etici e/o biologici dell'attività alieutica ma a proporvi un piatto semplice, gustoso, ricco di nutrienti e di stagione.

 

Sfilettare il pesce ed adagiarlo in una pirofila, se preferite precedentemente ricoperta da carta da forno.

Grattugiare la zucchina sopra il pesce utilizzando i fori larghi per creare uno spessore

consistente. Salare e pepare. Cospargere il tutto con il porro tagliato finemente e con i semi di

sesamo per creare una croccantezza unica.

Condire infine con 2 cucchiai di olio extravergine di

oliva. Infornare a 180° per 20 minuti circa facendo attenzione a non far bruciare il sesamo.

Proprietà nutrizionali:


L'orata (Sparus auratus) è un pesce essenzialmente costiero, che vive in mare nelle praterie litorali fino a una profondità che in genere non supera i 30 metri. Molto diffidente, ha abitudini gregarie e si sposta in branchi generalmente comandati dagli esemplari più grandi frequentando quei tratti di mare dove crescono colonie di bivalvi come le cozze o di crostacei, dei quali è una ghiotta divoratrice. I periodi migliori per la pesca risultano essere quelli estivi e autunnali quando la temperatura dell'acqua è più elevata e i branchi di orate si avvicinano sensibilmente alla costa

spingendosi in molti casi quasi a terra.

L'orata selvatica è più magra rispetto a quella di allevamento. Negli allevamenti intensivi le orate sono solitamente più grasse poichè limitate nei movimenti. Le orate degli allevamenti italiani hanno

comunque un equilibrato rapporto fra grassi e omega 3.

Valore nutrizionale: 185 kcal per 100g di prodotto.

E' un pesce ermafrodita proterandro, ovvero che nasce univocamente dotato di gonadi maschili le quali si invertono a femminili solo raggiungendo una certa taglia; anche per questo motivo sarebbe fondamentale che la pesca dell'orata selvatica avvenisse in maniera selettiva, trattenendo solo esemplari di peso superiore a 400-500g dando così la possibilità allo sparide di compiere almeno uno o due cicli riproduttivi. Tuttavia, questo importante concetto sembra

sconosciuto o ignorato sia dai pescatori professionisti sia da quelli sportivi.

Le zucchine presentano molteplici proprietà benefiche per l’organismo. Sono grandi fonti di potassio e, regolando la quantità di liquidi nel corpo, sono consigliate agli ipertesi. Sono ricche di Vit.A grazie alla quale si favorisce l’abbronzatura e si contrasta l’invecchiamento, di Vit.C, di carotenoidi come la luteina e la zeaxantina, di Vit.E che protegge dai radicali liberi e di acido folico che esercita un’efficace azione digestiva. Hanno un'azione lassativa e antinfiammatoria, disintossicante e anche diuretica - contengono il 95% d’acqua.

Sono molto utili anche per combattere infiammazioni urinarie, insufficienze renali e disfunzioni a livello intestinale come

dissenteria e stipsi.

Valore nutrizionale: solo 12 kcal per 100g di prodotto.

Curiosità’: le zucchine sono particolarmente indicate per chi si sente stanco perché favoriscono il

sonno e rilassano la mente.

Il sesamo è una delle principali fonti vegetali di calcio. Infatti 100 grammi di semi di sesamo

contengono circa dagli 800 ai 1000 milligrammi di calcio. Nella stessa quantità sono presenti circa 470 mg di fosforo, 815 mg di magnesio e 20,1 mg di ferro, oltre al 18,7% di proteine.

Rappresentano inoltre una fonte di manganese, zinco, acido folico e selenio. Sono ricchi di acidi oleici che contribuiscono a ridurre i livelli di colesterolo LDL nel sangue e ad incrementare la presenza di colesterolo "buono" HDL. Tra le vitamine del gruppo B contengono niacina, nella quantità di circa 4,5 mg ogni 100 grammi, il 28% del fabbisogno quotidiano.

L'assunzione di semi di sesamo è benefica per le ossa, migliora le funzioni del fegato, è efficace nella rimozione dei vermi intestinali, riduce i reumatismi e i dolori articolari, stimola la circolazione e contribuisce a migliorare la digestione.

L'olio di sesamo, ricavato dai semi, viene impiegato per la cura della pelle, per effettuare massaggi rinvigorenti, contro la forfora e per contrastare la congestione nasale. Infine essi possono rappresentare un integratore naturale di calcio, nella quantità di due cucchiaini al giorno, precedentemente tostati e ben masticati.

Curiosità:

I semi di sesamo e l'olio di sesamo, frullati tra loro, costituiscono gli ingredienti principali per la preparazione della salsa tahin, anche conosciuta come crema di sesamo, un condimento di origine mediorientale, particolarmente ricco di calcio ed utilizzato tradizionalmente per accompagnare il falafel. E' inoltre possibile utilizzarli nella preparazione di panature, come ho fatto io, e per gratinare le verdure, oltre che come condimento di piatti a base di pasta o di riso, in

zuppe e minestre. In Oriente i semi di sesamo vengono a volte utilizzati nella preparazione della zuppa di miso e dal Giappone si è diffusa anche qui da noi la ricetta per preparare il gomasio con i semi di sesamo, un'ottima alternativa al sale da cucina.

BUON APPETITO!