19/05/2010
RICETTA DEL MESE DI MAGGIO
SPEZZATINO DI VITELLO

LA RICETTA DEL MESE
IN COLLABORAZIONE CON:

Ristorante
PIC
NIC

Via Tempio Malatestiano, 30
47921 RIMINI
Tel. 0541/21916 Fax. 0541/54214
Mail: info@picnicristorante.it

 

STAGIONE DEI PISELLI
SPEZZATINO DI VITELLO

 

 

• 600 gr. di fesa di vitello o spalla
• 1 kg di piselli freschi (peso lordo) oppure 400 gr. Sgranati
• 2 spicchi d’aglio
• brodo vegetale q.b
• olio extra vergine di oliva
• scalogno
• sale
• pepe
• vino bianco secco
• passata di pomodoro

PREPARAZIONE

Tagliare il vitello in pezzi di 3-4 cm. circa
Sgranare i piselli
Spellare l’aglio
Scaldare il brodo

Mettere in una capace padella antiaderente un cucchiaio di olio e gli spicchi di aglio.
Portarla sul fuoco e farli ben dorare su fiamma vivace. Unire quindi i pezzi di vitello infarinati scottandoli 2-3 minuti per lato, giusto il tempo che prendano colore e si formi una deliziosa crosticina bruna. Mantenere la fiamma piuttosto vivace. Non deve ne comparire acqua sul fondo della padella (temperatura troppo bassa), ne fumare eccessivamente (temperatura troppo alta).
In entrambi i casi la cottura ne risulterebbe compromessa. (Tirare la carne senza utilizzare utensili che possano pungerla, altrimenti si favorisce la fuoriuscita dei succhi interni, a discapito della morbidezza. Quando i pezzi di carne saranno ben rosolati metterli in una ciotola e scartare l’aglio. Nella stessa padella usata per scottare i pezzi di carne mettere il restante olio e lo scalogno tritato finemente. Accendere il forno e far soffriggere a fiamma media unendo un pizzico di sale fintanto che non si sarà bene dorato.
Unire la carne e mescolare per farla insaporire con lo scalogno. Bagnare con il vino e lasciarlo evaporare a fiamma media.
Unire la passata di pomodoro, un mestolo di brodo, i piselli, un pizzico di sale, mescolare e far riprendere il bollore e cuocere per un’ora a fiamma dolce, deve appena sobbollire, unendo altro brodo se il fondo di cottura dovesse asciugarsi troppo.
A fine cottura regolare il sale e servire con una generosa manciata di pepe nero macinato al momento.

PS. E’ MIGLIORE SE CUCINATO AL MATTINO PER LA CENA OPPURA LA SERA PER IL PRANZO DEL GIORNO SUCCESSIVO.