AZZURRO COME IL MARE

Inizio con la speranza di convincervi a rivalutare e portare in tavola il prodotto principe del nostro mare:

IL PESCE AZZURRO



è un alimento che oggi viene tenuto in scarsa considerazione, perché lo si considera un pesce povero, di piccole dimensioni, difficile da pulire, cibo mediocre che ricorda i tempi della miseria, poco costoso, e lo si sostituisce con branzini belli da vedere ma inodori, insapori, senza gusto, branzini o altri pesci esotici allevati con mangimi carichi di antibiotici non si sa dove, non si sa come, non si può rimanere insensibili di fronte a questa barbarie cucinarie, ed allora vi illustrerò i motivi che devono spingervi a riportare sulle vostre tavole questa gustosa meraviglia del nostro mare.


Definizione: si chiama pesce AZZURRO, perché ha il dorso azzurro e il ventre color argento;


Specie:


• Presenti in Adriatico acciuga o alice (a Rimini li chiamano seconda della grossezza sardoni o sardoncini, meglio ancora bagiggi);

• Sarda o per meglio dire saraghina (sarda papalina), pesce grasso e panciuto, saporito, con un gusto che inebria ed emoziona (per la loro facile deperibilità, devono essere consumate appena pescate) sono eccezionali, cotte sulla graticola e mangiate tra due quadretti di piada con in mezzo l’insalata ed un buon bicchiere di sangiovese.

• Sgombri hanno carni saporite ma facilmente deperibili e anche loro devono essere consumati freschi, al forno o sulla griglia, i più piccoli qualche volta sono più gustosi di quelli grossi;

• Aguglie o becconi, sono molto lunghi, saporiti, ottimi per il brodetto o grigliati;

• Suveri bobe buonissimi grigliati o al forno;

• Palamiti, sono difficili da trovare ma a mio parere una buona palamita vale 10 branzini allevati.

PROPRIETA’ E COMPOSIZIONE


IL PESCE AZZURRO è ricco di minerali (calcio, fosforo, ferro, iodio, e soprattutto di selenio che è un efficace antiossidante e vitamine soprattutto del gruppo A eB2 niacina, lisina (un aminoacido che scarseggia nel pane e nella pasta).
Il vero valore aggiunto di questo tipo di pesce è dato dalla presenza in grande quantità degli acidi grassi polinsaturi Omega3 che hanno un ruolo fondamentale nella prevenzione delle malattie cardiovascolari e per questa ragione che i cardiologi consigliano di mangiarlo anche più volte la settimana.


METODI DI COTTURA


Considerando le importanti qualità organolettiche è necessario cuocerlo in maniera adeguata, evitare le temperature elevate che deteriorano vitamine e acidi grassi e preferire cotture rapide come il forno o la griglia, i sardoni sono anche molto buoni e appetitosi se vengono marinati col limone. Sconsigliate le fritture, a meno che non si usi olio d’ oliva extravergine comprato da un produttore serio e cambiato ad ogni frattura.
Altra cosa importante da tenere presente è che anche il pesce ha una sua stagionalità ed allora pur essendo possibile pescarlo tutto l’anno, vi elenco le stagioni in cui è più buono da un punto di vista del gusto:


• Becconi o Aguglie da LUGLIO A SETTEMBRE;
• Boga e Suveri GIUGNO E LUGLIO;
• Sardone, sardella e saraghina MAGGIO, GIUGNO E LUGLIO SONO IL TOP “mentre scrivo mi viene l’acquolina in bocca”;
• Sgomberi il vero pesce dell’immaginario riminese ottimi quelli di MAGGIO,buoni e belli grassi quelli di AGOSTO;
• Palamite difficili da trovare ma buone in LUGLIO E AGOSTO;
• spero di aver stimolato oltreché la vostra curiosità anche il desiderio di riassaporare il pesce AZZURRO che, a mio modo di vedere è UN ALIMENTO GUSTOSO E SALUTARE, non lasciatevi influenzare dal suo basso costo, considerate che è un prodotto del nostro mare.

E ALLORA PER CONCLUDERE VI LASCIO “ RICETTE CHE CREDO STIMOLERANNO LA VOSTRA CURIOSITA’”


SARDONI AL FORNO
per 4 persone
• Un chilo di sardoni
• 4 limoni
• 2 decilitri d’olio di oliva buono extravergine, possibilmente dei nostri colli
• Sale, pepe
Pulire i sardoni, togliere la testa e le interiora adagiarli sulla teglia da forno conditi con olio, pepe, succo di limone;
Farli riposare 30 minuti;
Cuocerli a temperatura moderata (140 -150 gradi) coperti con carta da forno per 10 minuti, togliere la carta 1 minuto prima di sfornarli ,servire.


SARDA CON LA CIPOLLA
Per 2 persone
• 1\2 chilo di sarde
• 2 o 3 cipolle
• 1 decilitro d’ olio
• aceto, pepe, sale
Pulire il pesce, togliere le interiora e lavarlo;
tagliare la cipolla in fette sottili e cuocerla con un pò d’olio per 15 minuti in una padella chiusa col coperchio;
passare la sarda nella farina gialla e cuocerla sulla teglia o sulla griglia, una volta cotta fare insaporire la sarda per 5 minuti nella cipolla;


condire il tutto con un pò di aceto e BUON APPETITO…………

Dott. FERNANDO SANTUCCI